Tie Guan Yin - B, Chine

Cette fois je vous fais part de mes premières dégustations d'un Tie Guan Yin chinois peu fermenté provenant d'Anxi. Une fois le Gong Fu Cha terminé, j'ai examiné les feuilles. A juger de leur épaisseur et d'un certain nombre de feuilles brisées, je pense qu'il s'agit d'un Tie Guan Yin de bonne qualité certes, mais qui ne franchit tout de même pas le seuil de l'excellence. Tout compte fait, disons que le rapport qualité/prix est plutôt correcte. Bien entendu, ceci tient grandement à la façon dont je l'ai préparé... Donc, si vous trouvez que j'ai fait fausse route, n'hésitez surtout pas à me reprendre!

Alors, pour ce qui est des paramètres : j'ai préparé ce Tie Guan Yin dans ma Xishi en infusant 10 g de thé dans 14cl d'eau filtrée (Brita).

Lors de ma première dégustation - GFC 1 - j'ai suivi les temps d'infusion préconisés par le marchand de thé: 15'' - 20'' - 30'' - 45'' - 60'' - ... et c'est l'amertume fulgurante des 3e, 4e et 5e infusions qui m'a encouragée à refaire une dégustation reposant sur d'autres temps d'infusion - GFC 2. A vrai dire, cette amertume a été tout d'abord un choc: une giffle, sans que j'ai eu le temps de me demander pourquoi j'étais punie... Le choc passé, elle m'a fait penser à un chouette article de Thomas dans lequel il fait ce que j'appellerais un éloge de l'amertume et là, elle a commencé à m'amuser. Il fallait juste être un peu stoïque et hop, en un clin d'oeil point d'amertume!

Voici mes notes de dégustation pour le GFC 1 et le GFC 2.

Gong Fu Cha - 1 -

Première infusion, 15'' : grande richesse arômatique, passage bien marqué d'un type de notes à un autre; début végétal (tige de fleurs des champs), puis des notes florales (pivoine, freesia) suivies par des notes fuitées (melon d'Espagne, pastèque, et une note fugace: nectarine), le tout bouclé par une note végétale à nouveau. Liqueur à la fois sucrée et légèrement amère (tige de fleurs).

Deuxième infusion, 20'' : passage toujours bien marqué d'une note à une autre; succession de notes florales / fruitées / végétales, puis le tout se mélange de façon harmonieuse avec une belle longueur en bouche. Les notes fruitées (kiwi jaune, melon) se détachent ensuite. La liqueur devient plus intense et plus épaisse lors de cette infusion.

Troisième infusion, 30'' : amertume fulgurante (concentré de tige de fleurs des champs, amande amère) qui disparaît très vite, donnant place à des notes florales et à une saveur légèrement sucrée qui persiste. Succession de notes florales et végétales (tige, peau de raisin). Cette dernière note est accompagnée d'une sensation bien particulière en bouche: comme quand on mange la peau d'un pruneau jaune ou celle d'un raisin pas encore mûr... les papilles se resserrent au contact de l'acidité, le dessous et le bout de la langue deviennent poudreux (impression d'aspérité). 

Quatrième infusion, 45'' : amertume fulgurante et passagère; mélange indistinct de notes florales et végétales, suivi d'une note fruitée bien marquée (kaki pas tout à fait mûr), eh rebelote: impression de langue poudreuse.

Cinquième infusion, 55'' : amertume fulgurante; les notes se mélangent et forment un tout indistinct. Le brouillon persiste; l'impression de langue poudreuse disparaît.

Sixième infusion, 1' 05'' : amertume cette fois légère et bien répartie, soutenant des notes florales et végétales harmonieusement liées mais plutôt courtes en bouche. Grande surprise à la fin: au fond de la tasse vide une note fruitée bien marquée (rhubarbe).

Septième infusion, 1' 30'' : amertume légère et bien répartie. Brouillon de notes qui plus est court en bouche.

Gong Fu Cha - 2 -

Mêmes paramètres. L'infusion est prête lorsque la goutte formée sur le bec de la théière se retire...

Premières trois infusions, 45'' - 40'' - 35'' : grande harmonie des notes florales, végétales, fruitées sur une saveur franchement sucrée.

Interruption assez longue.

 

Reprise des infusions trois heures et demi plus tard.

Résultat assez époustouflant...

Quatrième infusion, 25'' : liqueur soyeuse et sucrée; grande harmonie des trois notes dominantes (fleures fraîches: rose, jasmin, muguet) suivies d'une note fruitée très fraîche (melon d'Espagne) et une autre légèrement acide (kiwi jaune).

Cinquième infusion, ± 60'' : une pointe d'acidité et deux notes fruitées dominantes (grenade et nectarine).

Sixième infusion, ± 2' : épuisement des feuilles.

Désolée de l'imprécision de ces deux dernières infusions!... C'est la faute à Bach... et à Richter qui a interprété à merveille la Suite Anglaise n° 3 en sol mineur, le concerto pour piano et orchestre en ré mineur, le concerto pour deux pianos et orchestre en do majeur. 

Non... Bon d'accord! C'est juste que je là je me suis laissée emporter par la quatrième infusion et la musique n'a pas aidé...

Un petit mot (sérieux) pour conclure. J'ai trouvé les deux dégustations intéressantes bien que pour des raisons différentes. Le GFC 1 était fort contrasté grâce à l'amertume survenue à la 3e infusion, pas si mal que ça finalement. Le GFC 2 était très harmonieux malgré l'interruption de quelques heures et la 4e infusion c'était du pur délice!

Des réactions...?

Tenko (Kabuse-cha), Japon

C'est peut-être utile de commencer par rappeler ce à quoi le mot kabuse renvoie plus précisément. Moi-même, je n'en avais qu'une vague idée. Alors :

"Kabusecha is grown in the shade for 14~20 days before harvest under 45% shade, giving it characteristics of both sencha and gyokuro. A sweeter, less astringent taste than regular sencha, it is a lovely green color with a clear, not-so-cloudy liquid. Brew as you would for sencha, not gyokuro." 

(in http://www.o-cha.com/green-tea/kabusecha.html)

"Kabuse tea, where "kabuse " mean " to cover," is produced young tea leaves that are covered before plucking. Its production process is same as for Sencha. Kabuse teas are used as additives to control quality of Gyokuro or Sencha." 

(in http://www.kaburagien.co.jp/museum/english/museum/museum7.php)

Mon premier kabuse, je l'ai dégusté il y a quelques mois dans un salon de thé bruxellois. Hélas, je ne pourrai pas vous dire quel était ce kabuse car cela ne figurait pas sur la liste des thés et je ne l'ai pas demandé non plus. En revanche, je peux vous dire qu'il m'a beaucoup plu, m'ayant fait penser à un tamaryokucha, mais à la différence de celui-ci étant plus épais et traversé d'une note chair de poisson. J'étais donc curieuse d'en découvrir un autre...

Ce tenko (kabuse-cha) est issue d'une récolte de fin avril et je l'ai découvert lors de cette dégustation. J'ai infusé 3,5 g de thé dans 10 cl d'eau filtrée (Brita) chauffée à 60° C. Comme je ne dispose toujours pas de kyusu, je me suis servie de ce qui m'a semblé la solution la moins mauvaise: un zhong en porcelaine, ainsi que la petite carafe et la passoire que j'utilise d'habitude pour le Gong Fu Cha car ce tenko était en partie composé de tout petits morceaux de feuilles. La passoire m'a permis d'éviter une sur-infusion de ces morceaux le temps de renouveler l'infusion. Au total, j'ai infusé ce tenko quatre fois.  Voici ce que j'en ai obtenu.

Première infusion, 60'' : couleur jaune clair, texture soyeuse, saveur sucrée, registre végétal, puis fruité, ensuite une note légèrement chair de poisson et à la fin une surprise: une note intense maïs cuit.

Deuxième infusion, 15'' : couleur jaune-vert, texture extrêmement épaisse! (Presque trop...) Note épinards cuits très intense et en arrière-plan la note maïs cuit. Sentiment global d'une infusion très concentrée présentant une astringence bien répartie. Disparition des notes fruitée et chair de poisson, remplacées par une légère note végétale (tige de fleurs des champs). Saveur légèrement sucrée.

Troisième infusion, 15'' : texture souple et onctueuse, développement beaucoup plus harmonieux des différentes notes: belle note poisson cuit et en arrière-plan, une note fruitée (pêche jaune). En dernier, une note végétale bien présente à la fois fraîche et sucrée (estragon).

Quatrième infusion, 30'' : légère astringence bien répartie avec une dominante végétale (estragon) moins persistante que dans l'infusion précédente. Cette infusion était globalement moins riche, mais rafraîchissante.

En toute subjectivité, j'avoue qu'en observant les feuilles de ce tenko (kabuse-cha) j'ai eu quelques réticences, les tout petits morceaux de feuilles m'ayant fait redouter une liqueur trop concentrée à mon goût. C'est pourquoi j'ai vraiment beaucoup aimé la première et la troisième infusions: elles ont dissout mes réticences en un clin d'oeil et m'ont fort surpris en m'offrant trois notes absolument délicieuses (maïs, chair de poisson, estragon). J'ai beaucoup apprécié le contraste marqué entre chaque infusion et même si la deuxième infusion m'a fait faire une grimace... elle était malgré tout intéressante d'un point de vue gustatif. Et quel délice d'être parvenue à trouver les notes maïs cuit et tige de fleurs des champs!... Hmmmm! Ah-la-la, ces madaleines de Proust!...