Tenko (Kabuse-cha), Japon

C'est peut-être utile de commencer par rappeler ce à quoi le mot kabuse renvoie plus précisément. Moi-même, je n'en avais qu'une vague idée. Alors :

"Kabusecha is grown in the shade for 14~20 days before harvest under 45% shade, giving it characteristics of both sencha and gyokuro. A sweeter, less astringent taste than regular sencha, it is a lovely green color with a clear, not-so-cloudy liquid. Brew as you would for sencha, not gyokuro." 

(in http://www.o-cha.com/green-tea/kabusecha.html)

"Kabuse tea, where "kabuse " mean " to cover," is produced young tea leaves that are covered before plucking. Its production process is same as for Sencha. Kabuse teas are used as additives to control quality of Gyokuro or Sencha." 

(in http://www.kaburagien.co.jp/museum/english/museum/museum7.php)

Mon premier kabuse, je l'ai dégusté il y a quelques mois dans un salon de thé bruxellois. Hélas, je ne pourrai pas vous dire quel était ce kabuse car cela ne figurait pas sur la liste des thés et je ne l'ai pas demandé non plus. En revanche, je peux vous dire qu'il m'a beaucoup plu, m'ayant fait penser à un tamaryokucha, mais à la différence de celui-ci étant plus épais et traversé d'une note chair de poisson. J'étais donc curieuse d'en découvrir un autre...

Ce tenko (kabuse-cha) est issue d'une récolte de fin avril et je l'ai découvert lors de cette dégustation. J'ai infusé 3,5 g de thé dans 10 cl d'eau filtrée (Brita) chauffée à 60° C. Comme je ne dispose toujours pas de kyusu, je me suis servie de ce qui m'a semblé la solution la moins mauvaise: un zhong en porcelaine, ainsi que la petite carafe et la passoire que j'utilise d'habitude pour le Gong Fu Cha car ce tenko était en partie composé de tout petits morceaux de feuilles. La passoire m'a permis d'éviter une sur-infusion de ces morceaux le temps de renouveler l'infusion. Au total, j'ai infusé ce tenko quatre fois.  Voici ce que j'en ai obtenu.

Première infusion, 60'' : couleur jaune clair, texture soyeuse, saveur sucrée, registre végétal, puis fruité, ensuite une note légèrement chair de poisson et à la fin une surprise: une note intense maïs cuit.

Deuxième infusion, 15'' : couleur jaune-vert, texture extrêmement épaisse! (Presque trop...) Note épinards cuits très intense et en arrière-plan la note maïs cuit. Sentiment global d'une infusion très concentrée présentant une astringence bien répartie. Disparition des notes fruitée et chair de poisson, remplacées par une légère note végétale (tige de fleurs des champs). Saveur légèrement sucrée.

Troisième infusion, 15'' : texture souple et onctueuse, développement beaucoup plus harmonieux des différentes notes: belle note poisson cuit et en arrière-plan, une note fruitée (pêche jaune). En dernier, une note végétale bien présente à la fois fraîche et sucrée (estragon).

Quatrième infusion, 30'' : légère astringence bien répartie avec une dominante végétale (estragon) moins persistante que dans l'infusion précédente. Cette infusion était globalement moins riche, mais rafraîchissante.

En toute subjectivité, j'avoue qu'en observant les feuilles de ce tenko (kabuse-cha) j'ai eu quelques réticences, les tout petits morceaux de feuilles m'ayant fait redouter une liqueur trop concentrée à mon goût. C'est pourquoi j'ai vraiment beaucoup aimé la première et la troisième infusions: elles ont dissout mes réticences en un clin d'oeil et m'ont fort surpris en m'offrant trois notes absolument délicieuses (maïs, chair de poisson, estragon). J'ai beaucoup apprécié le contraste marqué entre chaque infusion et même si la deuxième infusion m'a fait faire une grimace... elle était malgré tout intéressante d'un point de vue gustatif. Et quel délice d'être parvenue à trouver les notes maïs cuit et tige de fleurs des champs!... Hmmmm! Ah-la-la, ces madaleines de Proust!...